斯文客南宫恨作品 我在东樱有间餐厅全文阅读简介:我在东樱有间餐厅最新章节章节目录 第二十章 惊喜的变化(第1页/共2页)
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那是独属于赵扶余思路的东西。
破而后立，方有重生。
于是乎赵扶余的重生料理，没有一般料理人想着的温和，而是极为的炸裂。
毁灭之中孕育重生，这样的重生才有着真正洗礼的东西。
所以赵扶余选择的料理是出乎于很多人意料外的,辣子三宝！
鸡，鱼，青笋。
三种不同的食材，以辣子鸡的烹饪方式进行结合，让人直面难以承受的辣味的同时，三种食材的配合孕育出一股仿佛重生的力量。
可以说谁也想不到,赵扶余的料理竟然会以这种方式作为切入点。
尤其是重生的料理，竟然会是以麻辣为主,红彤彤的好几种干辣椒登场，还有三四种花椒一起出现的时候，别说是在场的食客们了。
就连主世界对辣子鸡料理的研究，也还没有到这一步。
实际上赵扶余的这种变化，也是有着前世的加持。
辣子鱼，辣子鸡，还有辣子青笋，都是可以结合到辣子鸡料理食谱当中的美味。
而经过赵扶余的巧手一动，三种混合起来不同的香味，鲜味，以及麻辣为冲击的破坏力并行。
正是蕴含了重生的机巧理念。
最具令人仿佛重活一次观感的不是鸡肉，也不是鱼肉，正是那毫不起眼的青笋丁。
选用最上等的青笋最上面半截没有一丝粗糙皮丝残余的青笋丁，切成与鸡肉和鱼肉一样的大小。
然后经过清洗，将表层的水份擦干后，就可以备用。
鸡丁和鱼丁,必须选用汁水充盈的。
鸡肉得要用嫩鸡的鸡腿部位,这样汁水才丰富,而且必须是不到四个月大的小鸡。
鱼肉则是可以选择尽量肉食的鱼类这样鱼肉才大块且紧实滑嫩，鲈鱼，鳜鱼，黑雨，鮰鱼，钳鱼都是可以的。
用它们的肉去丰富辣子三宝的味道丰富程度，还有那蕴藏的鲜美。
可以说鱼肉是鲜味的顶点，鸡肉是汁水的来源，而青笋则是回复人身心的秘宝。
去骨的鱼肉和鸡肉，都是分开码料，除了一样的葱姜汁水外。
鱼肉和鸡肉的基本味型是一致的，都是底口咸鲜味。
一点点的盐糖胡椒粉，然后就没有其他的东西了，这是为了让食材本身的味道可以更好的发挥出来。
如果你用的食材差一点，那么就可以适当的补充一些生抽和蚝油，增加底味的鲜美程度。
而多元世界餐厅里使用的都是最顶级的食材，自然就不需要多此一举了。
倒是除了码味之外，还有裹上的粉糊两者也有极大的不同。
比如鱼肉就需要多半个鸡蛋的蛋清,来增加鱼肉的保湿程度,来维持鱼肉丁成型以后内里的饱水量，以及快速成型以后的牢固程度。
起码不会因为几次翻炒鱼肉丁就散掉了。
所以鱼肉丁就需要用的糊更厚一些，除了半个蛋清之外，还有一勺的玉米淀粉，一勺的红薯淀粉，以及一勺的面粉，再搅拌均匀以后，还得加入一勺的清油。
这样面糊遇到了热油锅后，就可以迅速膨胀，并且在鱼肉丁外层形成一层明确的外壳。
可是鸡肉丁就不需要如此了。
剩下的鸡蛋蛋黄可以加入进去，添加鸡肉的香气之外也能让鸡肉外层更加酥香，剩下的不过是淀粉与面粉一比一的比例，再加上少许的清油，同样可以形成酥脆的外层，可是这样的配比就不会膨胀过度。
可以说料理上的比例稍微增减达成的效果就完全不一样。
而且为了让鸡肉能更香口，还会在面糊里加入黑胡椒，五香粉。
这两者香料的加入，为底口的鸡肉添加风味的同时，因为是加入在外层的面糊里，又不会影响到鸡肉丁丰富的肉汁以及鸡肉本身的鲜甜味觉。
这就是料理味觉控制的奥妙了。
至于七星椒，魔鬼椒，二荆条，红灯笼，美人椒这五种红辣椒的干货，通过不同的比例，也即将呈现出各自不同的效果。
为了让料理完成的更好。
赵扶余在处理这些辣椒的时候，剪断以后还特地的去掉了全部的辣椒籽。
减少了其中的辣味之余，在烹饪的时候，少了一些辣椒籽也能减少糊味，因为大小不一样，辣椒籽这种细小的东西，必然是炒锅内第一个糊掉的东西。
为了保证味道的一致性，去掉这样的部分也是必要的选择。
而筛选出来的三种花椒，也需要和辣椒段一起，经过白酒的浸泡。
这样炒起来的时候，两者都不容易糊的同时，酒精带起的香气，也会更加迅速和浓郁的挥发出来。
也能更快的减少水份。
简单的料理，步骤也不复杂，可是其中的细节却不少。
在葱花，蒜末都已经处理完了以后。
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